【可做大約9個】

麵團
[A]
・法包麵粉 蛋白質約11% (100%)　250g
・砂糖 (10%) 25g
・I速發乾酵母(1%) 2.5g
　(金 saf)
・鹽 [2%] 5g

[B]①
・鮮奶 (25%) 63g
・水 (33%) 83g

[B]②
・室溫無鹽牛油 (4%) 10g

・摺疊用無鹽牛油 (50%) 125g
・掃面用蛋液 適量
・總重量 563g

摺疊用無鹽牛油片做法:
1: 用保鮮紙包著凍牛油，平均擀成12cm x 12cm的正方型牛油片。
2: 放進雪櫃冷藏備用。

麵團做法:
1: 把 [A] 材料放入揉麵盤中按掣啟動揉麵機。加入 [B] ①材料先揉 10 分鐘，然後加入 [B] ② 材料再多揉10分鐘直到麵團光滑。(理想麵團溫度25℃)
2: 用保鮮紙包好麵團放入雪櫃冷藏備用。

擀壓摺疊麵圑做法:

1: 把麵團均勻擀成一片 17cm x 17cm 的正方形、或一片　24cm x 12cm 的長方形。把牛油片如圖放上正方形麵圑或長方形麵團。

2: 正方形麵團的四角如圖拉入中心後緊緊把接駁位收口。或、長方形麵團如圖左右拉入中心後緊緊把接駁位收口。

3: “用麵棍從中心向上把麵團軽軽按下後同様地向下輕輕按。

4: 壓麵機的板和麵團輕輕上薄粉防止麵團壓麵時黏貼在機上。調整壓麵機的擀壓厚度。

5: 麵團放在壓麵機上擀壓一面後，反到另一面再擀壓。直到擀壓成　2.5mm　厚的麵皮。(需要落適量手粉防止黏貼)

6: 擀壓成長2.5mm厚的麵皮後，把一邊拉上摺疊到麵皮2/3處，餘下的1/3對摺，把摺口緊緊收好後，用保鮮紙包好。

7: 放入雪櫃冷藏 60分鐘。

8: 把麵團從雪櫃拿出，摺口位放中心，向右轉90度，重複以上第6-7項的步驟多一次。

9: 重複以上第8項的步驟多一次。

10: 把麵團擀壓成 45cm x 18cm 的長方型，可利用底部的細微調節把麵皮的厚度壓成　2.0 mm至 0 mm　的超薄水準。

11:裁邊不平均的麵皮, 分割成底9cm高18cm的等邊三角型。

12: 把切割後的三角形輕輕拉長，然後從底部先卷好軸心, 然後輕輕捲下，不要擠出空氣。

13: 捲起排放烤盤上，發酵箱設定28度, 發酵至二倍大。

14: 入爐前掃上蛋液。

15: 對流式焗爐: 預熱 230℃, 220 焗 15 分鐘至金黃。
　　上下火焗爐: 預熱 220℃, 上火　210℃ , 下火　190℃ 焗 15 分鐘至金黃。
　　* 焗爐溫度及時間只能作參考用。